El consumo de las coles resurge con nuevas variedades: kale, bimi o pak choi entre otras muchas

Las coles que consumimos en la actualidad derivan de la Brassica oleracea L, de la familia de las crucíferas. En realidad el consumo de las coles no es novedoso. Aunque se creían procedentes de Asia, al comienzo del siglo XXI se han hecho estudios que indican su origen en Europa. Utilizadas ya por griegos y romanos, especialmente con fines terapéuticos como remedio intestinal, diurético o antiinflamatorio, se han venido cultivando especialmente en climas fríos pues favorecen su crecimiento. Por esta razón su consumo está más extendido en los países septentrionales.

Desde hace algún tiempo vemos que los mercados se llenan de variedades nuevas de col, o incluso de algunas coles que antes no comíamos e incluso se despreciaban. Así vemos como aparecen en los mercados el kale (también llamada col crespa o rizada), el bimi, el romanesco o la pak choi, fomentados principalmente por la publicidad. Pero también existe un renacer de las coles de Bruselas, la berza, los grelos, la coliflor, la lombarda o el humilde repollo. Analicemos algunas de las menos conocidas.

El brécol es una verdura con alto contenido en vitamina C y minerales y fácil de preparar. Como aporta mucha fibra, es recomendable comerlo en caso de estreñimiento.  Se trata de uno de los vegetales con más nutrientes y menos calorías. Aunque se usa el término brócoli procedente del italiano broccoli, la forma más propiamente española es brécol, según el Diccionario panhispánico de dudas.

El Bimi procede de la unión natural entre el brécol y la col china kai-lan. Su sabor es suave, con un tallo comestible que recuerda al espárrago y que termina en una especie de flores de brécol. Se puede comer crudo, a la plancha o al vapor, aunque se recomienda sencillamente escaldarlo unos tres minutos antes de comerlo. Existen estudios sobre sus propiedades, muy semejantes a las del brécol aunque que se acepta que las flores (sólo las flores) de bimi tienen propiedades más beneficiosas que las del brécol.

El romanesco, con sus ramilletes de curiosa estructura piramidal, es una variedad de color verde lima de la coliflor italiana, que al parecer es la más antigua. Se puede comer cruda porque resulta más fáciles de digerir. A la hora de prepararlo conviene cortarlo lo menos posibles y cocerlo al vapor, usando agua con un chorrito de vinagre y un puñado de hinojo para evitar los olores y los gases. Aporta vitaminas C, E, K, ácido fólico y minerales. Su aspecto sirve de ejemplo para explicar la teoría de las fractales.

La kale, o col crespa o rizada, se conserva especialmente bien. Sólo hay que poner las hojas sin lavar en una bolsa perforada y, después de apretarla para sacar el aire cerrarla. Aunque no es muy conveniente, se puede congelar una vez escaldado unos 3 minutos. Se puede comer tanto crudo (separando las hojas y lavándolas con agua de vinagre) como al vapor.

El pak choi es una col procedente de China (que ahora también se cultiva en Almería) que tiene gran parecido con las acelgas. Con alto contenido en agua, fibra y vitaminas resulta ligera y fácil de digerir. Con cierto parecido al sabor de las endibias, al cocerla se dulcifica y su sabor se asemeja al de las espinacas. Se pueden cocer las partes verdes por un lado y las pencas por otro, hirviendo primero estas últimas y añadiendo las hojas al final. Conviene no pasarse de cocción por lo que lo más conveniente sería hacerlas al vapor y sencillamente aliñarlas al gusto.