San Isidro en Madrid: fiesta grande y rosquillas del santo
Una de las fiestas más castizas de Madrid es San Isidro, que no es imaginable sin las rosquillas del santo. Su precedente fueron las llamadas rosquillas de la Tía Javiera pero las rosquillas que se venden ahora en las pastelerías, tontas, listas y de Santa Clara (para todos los gustos), son mucho más ricas. Sin embargo, también se pueden hacer en casa: estas son las recetas.
Los gustos de los madrileños son muy variados y, a la hora de comer rosquillas, mucho más. Pasemos a la cocina:
Como hacer rosquillas tontas
Ingredientes: 3 huevos y 2 yemas, 100 gr de azúcar, una cucharadita de anís en grano y una copita de licor de anís, 125 gr de aceite de oliva, 350 gr de harina de repostería y media cucharadita de canela molida.
En primer lugar se mezclan bien los huevos, yemas y azúcar hasta conseguir lo que antes se llamaba punto de cinta (batido prolongado del huevo y el azúcar hasta que el color se aclare a un punto blanquecino y la textura sea más espesa); a continuación se añade el aceite y finalmente, cuando esté todo bien mezclado se echa el anís. A continuación se prepara una pirámide de harina bien tamizada y en el centro se echa la mezcla anterior (esto se puede hacer en un cuenco grande). Cuando esté la mezcla hecha, se pone sobre una mesa enharinada y se amasa sin dejar que se quede dura. Se deja reposar durante un rato la masa en un cuenco ligeramente aceitado para que no se pegue.
Conviene volver a trabajar la masa dividiendo el total en varios trozos que se amasan bien y luego se vuelven a unir. Después se forman una especie de cilindros cuyos extremos se unirán para formar cada rosquilla. Se colocan sobre un papel de horno y en una bandeja y preparamos un baño batiendo un huevos con dos yemas. Untamos las rosquillas con el baño dejamos que sequen unos minutos y volvemos a pintarlas.
Metemos las rosquillas en el horno y dejamos una temperatura fuerte de unos 200 grados (cada horno es un mundo que sólo conoce su dueño) y dejamos que se doren bien (10 a 15 minutos aproximadamente), sin dejar de estar atentos. Es posible que se agrieten, pero no importa; deben estar bien cocidas.
Rosquillas listas
Se usa el mismo método que para las anteriores, quitando la canela y los granos de anís y añadiendo al harina 5 gr de levadura química.
Para el baño se necesitan los siguientes ingredientes: 150 gr de azúcar glas, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de zumo de limón, una cucharadita de agua y una copita de anís. Para prepararlo se mezclan en un cuenco el azúcar, la clara de huevo y el zumo de limón y se baten enérgicamente hasta que la masa blaquee. En ese punto se añade el anís y a continuación una cucharadita de agua.
Una vez elaboradas siguiendo la receta de las rosquillas tontas y después de dejarlas enfriar bien se bañan en esta mezcla y se dejan secar (se pueden poner en la entrada del hombro pero SIN QUE TOMEN COLOR).
Rosquillas de Santa Clara
Su elaboración es igual a la anterior y sólo se diferencian en el baño. Los ingredientes del baño son 2 claras de huevo, medio kilo de azúcar y cuarto de litro de agua.
Para preparar el baño hay que poner a cocer el azúcar con el agua hasta que se haga un jarabe a punto de hebra gorda (cuando se saca con una cuchara parte de la mezcla y se deja caer se tiene que formar una hebra gorda); esto es importante para que el baño quede bien. En otro cazo se baten bien las claras pero sin que aun se levanten y en ese momento se va añadiendo el almíbar a punto de hebra gorda al mismo tiempo que se sigue batiendo con fuerza. Con la fuerza del batido y el enfriamiento del almíbar el baño adquiere una textura densa. Entonces se bañan por un lado y se dejan sobre papel de horno que cubra una bandeja por el lado no bañado. Se meten en el horno a 150 grados para que se sequen. Se sacan una vez secas y se dejan enfriar.
