Patatas, cereales y café: fuente de acrilamida según las autoridades sanitarias

Las autoridades sanitarias europeas avisan que es necesario cuidar la forma de cocinar las patatas y vigilar el consumo de los cereales de desayuno, el pan, el pan tostado, la bollería, las galletas, los biscotes o el café.

Patatas, cereales y café: fuente de acrilamida según las autoridades sanitarias

Según descubrió la FDA norteamericana en 2002, la acrilamida es un compuesto químico que se forma en los alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas, generalmente al freír, tostar o asar. No se han encontrado evidencias de que se pueda producir al hervirlos o cocinarlos al vapor. Esta sustancia se forma a partir de la combinación de un aminoácido (asparagina) y los azúcares que se encuentran de modo natural en los alimentos y se considera cancerígena. No está relacionada con los métodos de envase, distribución, etc.

En ensayos clínicos realizados con animales se ha comprobado que esta sustancia es cancerígena cuando se ingiere en dosis altas, por lo que se considera que es potencialmente perjudicial para los seres humanos. Se están realizando estudios a largo plazo para confirmar estos datos. En consecuencia, muchos países (como EEUU o la Unión Europea) están dando instrucciones a la industria, a los restaurantes y al público en general para evitar su aparición durante la preparación de los alimentos. Esta normativa es aplicable en España a partir del 11 de abril de 2018.

La normativa europea se refiere principalmente a los siguientes productos alimenticios:

  • Patatas fritas y otros productos cortados fritos fabricados con patatas frescas;
  • patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
  • pan;
  • cereales para el desayuno (excepto porridge);
  • productos de bollería, pastelería, repostería, galletas, biscotes, barritas de cereales, barquillos, galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan;
  • café tanto tostado como instantáneo (soluble);
  • alimentos infantiles elaborados a base de cereales.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada. También se están dando consejos al público en general para reducir el índice de acrilamida que ingerimos habitualmente. Es muy fácil seguirlos en casa y pueden producir grandes beneficios en nuestra salud. Entre ellos destacamos los siguientes:

  • Poner en agua las patatas durante 15 o 30 minutos antes de freírlas o asarlas, pues se reduce la cantidad de acrilamida que se produce.
  • No llegar a dorar los alimentos al cocinarlos (no pasar de darles un color amarillo claro).
  • No almacenar las patatas en el frigorífico porque promueve la liberación de azúcares. Es mejor guardarlas en un lugar oscuro y seco.
  • Cuando se frían alimentos empanados (croquetas, filetes, etc) es preferible que no tengan un color oscuro.
  • Evitar el café. En el café se forma la acrilamida al tostar los granos y no al prepararlo en casa o en las cafeterías. Hasta ahora, los científicos no han encontrado ningún método para aminorar su perjuicio. De hecho, en California un juez dictaminó que en los lugares de venta de café (en grano o en cafeterías y restaurantes) se avise claramente a los clientes que el café puede producir cáncer.
  • Evitar el tabaco: la acrilamida también está presente en el tabaco.
  • En general evitar que los alimentos ricos en hidratos de carbono queden muy tostados y en ningún caso tomarlos cuando están casi quemados (de color marrón oscuro).
  • Cuidar la preparación casera de los alimentos infantiles y vigilar los productos envasados (galletas, cereales infantiles, etc).

En la dieta media occidental se calcula que esta sustancia está presente en el 40% de las calorías que se ingieren.

Cómo resúmen, la AECOSAN aconseja evitar que los alimentos a base de patatas o cereales queden excesivamente tostados o incluso quemados al cocinarlos.


 

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